1. Para realizar un delicioso Chilcano, deberás lavar y pelar las papas y las zanahorias, las picas en trozos medianos y luego reserva todo en un bol.
2. Coge el apio, el perejil, el cilantro, la cebolla blanca y el cebollín, lávalos y córtalos en trozos pequeños. Pela un ajo con la ayuda de un cuchillo y córtalo en láminas delgadas. Reserva todos los ingredientes.
3. Corta el pescado a la mitad, lávalo y límpialo completamente sin quitarle las espinas. Quítale toda la sangre al pescado, de esta manera no dañara el caldo.
4. En una olla mediana coloca 3 litros de agua a hervir, junto con el pescado lavado y agrega el apio, perejil, cilantro, la cebolla blanca y el diente de ajo laminado.
5. Cuando todo empiece a hervir, cuela los vegetales de la olla. Saca el pescado y separa la carne del espinazo y todas las espinas. Regresa la carne del pescado a la olla con el caldo y añade la zanahoria, las papas cortadas y el cebollín. Vierte el vino blanco en la preparación y no olvides sazonar con sal al gusto.
6. Cuando el caldo rompa en hervor, bájalo de la cocina y procede a servirlo en platos, acompáñalo con un poco de ají y limón al gusto ¡Listo!